Oxidatie treedt op als er te veel lucht bij de wijn kan komen. De wijnfout is het gevolg van een te groot negatief effect van zuurstof op de druivenmost en de wijn.

Er is een verschil tussen oxidatief en geoxideerd. De wijnmaker kan kiezen voor oxidatief in bijvoorbeeld opvoeding van de wijn voor een bepaalde smaaknuance. Als we het hebben over geoxideerd, dan betekent het vaak dat er te veel contact is geweest met zuurstof dan gewenst.

Zuurstof is nodig voor gisting, vorming van tannine, verzachting van de smaak en kan meer complexiteit aan de wijn geven.

Rijping in houten vaten is in principe oxidatief, maar de meeste vaten worden steeds bijgevuld, zodat de invloed van zuurstof beperkt en beheersbaar blijft.

Het grootste kwaliteitsverlies ontstaat bij botteling van de wijn. Zuurstof in de fles zit namelijk in de wijn zelf, in de ruimte onder de afsluiting en eventueel in de kurk.

Ongecontroleerd of langdurig contact met zuurstof kan nadelig zijn voor wijn. Oxidatie veroorzaakt bruinkleuring en leidt tot een verlies aan fruitigheid. Aroma’s van vers fruit maken plaats voor die van beurse appels, noten, verwerkte bloemen, hooi en aarde.

Oxidatie vindt sneller plaats bij witte wijn dan bij rode wijn. Dat komt omdat witte wijn nauwelijks tannine bevat en de aromastoffen gevoeliger zijn voor oxidatie.

Vin Jaune en Madera zijn bewust oxidatief gemaakte wijnen.

Om wijn tegen oxidatie te beschermen, worden antioxidanten toegevoegd als ascorbinezuur en sulfiet.

Zuurstofbeheer is uiteindelijk van essentieel belang voor wijnkwaliteit. Het gebruik van gesloten tanks, droogijs, stikstof en bovenstaande antioxidanten zijn goede oplossingen.