Vluchtig zuur is vooral azijnzuur of een ander zuur dat gemakkelijk vervliegt en ruikbaar kan zijn. Azijnzuur kan een wijnfout zijn, maar feit blijft dat het ook altijd onderdeel van wijn is.

De grootste oorzaak is de ongecontroleerde blootstelling van wijn aan zuurstof, waardoor bacteriën suiker en alcohol omzetten in azijnzuur. Deze bacterie is de azijnzuurbacterie, een micro-organisme die zuurstof nodig heeft om te kunnen vermenigvuldigen.

Een beetje vluchtig zuur is niet erg en soms wel passend. Te veel vluchtig zuur is een groot probleem, want het is onomkeerbaar en kan wijn ondrinkbaar maken.

Een hoog gehalte azijnzuur kan ook ruiken naar nagellakremover.

Sommige mensen zijn gevoeliger voor vluchtig zuur dan andere en kunnen het daardoor gemakkelijker ruiken.

Zoete wijn heeft een hoger azijnzuurgehalte dan normale wijn, doordat druiven met edele rot meer natuurlijke suiker en daarmee dus ook meer azijnzuurbacterieën bevatten. In zoete wijn accepteren we het alleen makkelijker, omdat de suikers het vluchtig zuur maskeren.

Om vluchtig zuur zoveel mogelijk te voorkomen moet de wijnmaker geen beschadigde of beschimmelde druiven gebruiken.